永和园的烫干丝、蟹壳黄烧饼

地区:南京 标签:秦淮八绝, 永和园, 侯宝林, 鸡汁干丝, 烫干丝, 夫子庙, 烧饼, 朱自清, 蟹壳黄, 蟹壳黄烧饼, 雪园, 俞平伯, 中华老字号, 非遗 0条评论 146次查看


永和园是南京夫子庙规模最大的一家点心与酒菜兼营的老店,前身是始建于1901年清末的“雪园”茶馆,素有“秦淮第一楼”美称,被国家商务部认定为首批“中华老字号”,江苏省经贸委授予“江苏餐饮名店”称号。



1939年有位叫卞永生的买下了“雪园”,在贡院西街现“青云楼”所在地开店,正式始名“永和园”,寓“永远和气生财”,占地约百平方米。初期三间平房,一间租出开茶炉卖茶,一间租人开小酒店,中间和小院卞老板自己经营,卖烧饼和干丝。经过数年苦心经营,从1942年开始,卞老板收回租房,一统茶点生意,聘请面点名师尹长贵来店主持制作点心。此时“永和园”的烫干丝和酥烧饼,在夫子庙已颇具影响,享誉金陵。

一般茶点社经营的干丝都是从扬州传来的煮干丝,而“永和园”的烫干,不仅切得细如绵线,堪称能穿针,更具特色的是滚沸的开水侵烫数次,无一点豆腥味,吃口更觉得绵软柔韧。“永和园”的烧饼更具特色,一般店家的烧饼油酥与油面二八开,“永和园”的酥饼则是“三七油面,四门包酥”,品种随时会变化,共有二十多个品种。由于所制的烧饼色泽金黄,被誉为“蟹壳黄”。尹长贵师傅来店后,增加了一些扬帮小吃品种,如三丁包子、悲翠烧卖、水晶包、千层油糕、蟹黄包、小笼包饺等数十种,生意十分兴隆。抗战胜利后,1946年随着业务的扩大,“永和园”翻建成二层楼,营业面积达270多平方米,可放100多张小方桌,初具规模。

永和园面点制作技艺非遗代表性传承人方思瑞说:“永和园的干丝制法起源于永和园第一任店主六荣生的家传手艺,干丝要切得像银针,吃到嘴里软而绵,生姜丝细得像能穿针的线。”

相同的食材在不同的人手里,往往也会呈现出不同的味道。因此,为了保证口感不变,永和园的鸡汁干丝有着严苛的标准。方思瑞介绍:“选用1.5cm厚8cm见方的大白干,先片成22片,再切成细丝,共1200根。”在经过一番烧制后,加入姜丝的量也要求相当精准,“出锅装入碗中,上面再加上20根姜丝。”

干丝是江苏菜的代表,南京、扬州、淮安等地都有这道菜,而永和园的干丝却没有一丁点的豆腥味,这又是为什么呢?方思瑞说:“上个世纪,夫子庙一带的茶点社经营的干丝都是煮干丝,而永和园将煮改为烫,用滚沸的开水浸烫数次,无一点豆腥味,口感更觉绵软柔韧。”

朱自清最爱永和园烧饼
熟悉永和园的“老南京”都知道,秦淮八绝之中就有永和园的鸡汁干丝和蟹壳黄烧饼,可很少有人知道,这两样吃食竟然还成就了中国散文双璧《桨声灯影里的秦淮河》。1923年8月的黄昏,现代散文大家朱自清、俞平伯同游秦淮河,因为喜爱永和园的茶点,他俩在游览前不忘到雪园(永和园)吃小吃,“在茶店里吃了一盘豆腐干丝,两个烧饼之后,以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫,就懒洋洋躺到藤椅上去了。好郁蒸的江南,傍晚也还是热的……”俞平伯在《桨声灯影里的秦淮河》中提及的豆腐干丝和烧饼,正出自雪园。朱自清对于永和园的烧饼更是念念不忘,三年后他还深情地说,“我倒是觉得芝麻烧饼好,一种长圆的,刚出烧,既香、且酥、又白……”把永和园的烧饼描绘得惟妙惟肖。

侯宝林表演“武松打虎”
上世纪六十年代初的一天,曲艺表演艺术家侯宝林慕名来到永和园,刚跨进门就被茶客们认了出来,“来一段!来一段!”店堂里顿时“沸腾”起来,被南京人热情所感染的侯宝林即兴在店堂里说了一段《武松打虎》,赢得满堂喝彩。
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