六凤居的葱油饼、豆腐脑

地区:南京 标签:葱油饼, 豆腐脑, 秦淮八绝, 六凤居 0条评论 151次查看


[关门歇业]六凤居始建于1917年,至今已有近百年的历史了。早些年,五凤居、六凤居、德顺居一样经营葱油饼和豆腐脑。为了招揽生意,六凤居和这两家展开了激烈的、长期的竞争,最终六凤居技高一筹,其葱油饼和豆腐脑也就成为了秦淮小吃“八绝”中的第三绝。

由于城市建设等原因,南京六凤居被快餐店取代,豆腐脑和葱油饼也曾经一度消失。2012年,南京夫子庙秦淮小吃城正式营业前,经管理方邀请,制作葱油饼和豆腐脑的第4代传人李怀强,此次也重返六凤居。小吃城打出了六凤居豆腐脑的招牌。很多老南京人,追随着记忆慕名而来。


这里的葱油饼特别好吃。淡黄色的面团,撒上一层盐、揉进绿色的葱末,反复地揉捏,压平,放进热油锅中。面饼在油锅中逐渐被热油烤至金黄色,原先柔软的面饼也变得酥脆。
李怀强说,为了符合现代人的口味,正式进驻老门东前,他先后制作了四次葱油饼,并一次次改进。首先是要有制作葱油饼的锅,普通的锅贴大锅是不行的,锅太浅,达不到制作葱油饼要求;随后他还在旧原料的基础上,又添加了鸡蛋。“葱叶子炸出来颜色不好看,后面葱花还要进行改进。”李怀强说。


六凤居的豆腐脑之所有有名是因为配料讲究,一定要配上什锦菜和西胡椒,什锦菜、卤汁、虾皮等配料也一个不落。
“我的豆腐脑和其他人的不一样。很多人都是用卤水点豆腐,卤水点的豆腐不好,我不用。”说着李怀强从柜台下面拿出一款叫做“豆腐霸王”的秘密武器。“这是一种经过改良的点豆腐的原料,今年在新加坡的美食节上,我用这款产品点出来的豆腐脑赢得了评委的好评。”您不怕别人知道了偷学吗?李怀强摆一摆手说:“点豆腐脑的用料、时间、火候不是一般人能够掌握的。”
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